Süd əsrlər boyu insan qidalanmasının əsas elementlərindən biri kimi qəbul olunmuşdur. Uşaqlıqdan yaşlılığa qədər bütün yaş dövrlərində sümük sağlamlığı, əzələ inkişafı və ümumi maddələr mübadiləsi üçün mühüm rol oynadığı düşünülür. Lakin son onilliklərdə süd və süd məhsullarına münasibət dəyişməyə başlamışdır. Bir tərəfdən laktoza dözümsüzlüyü halları sürətlə artır, digər tərəfdən isə bitki mənşəli süd alternativləri geniş yayılır və klassik inək südünün yerini tutmağa başlayır.
Müasir elmi tədqiqatlar süddən istifadənin yaşa, genetik faktorlara, bağırsaq mikrobiomuna və həyat tərzinə görə fərqli təsirlər yaratdığını göstərir. Bu səbəbdən “süd hamı üçün eyni dərəcədə faydalıdırmı?”, “niyə laktoza dözümsüzlüyü bu qədər artıb?” və “bitki mənşəli südlər inək südünü əvəz edə bilərmi?” kimi suallar aktual elmi və ictimai problemə çevrilmişdir.
SİA mövzu ilə bağlı araşdırma edib.
Süd hər yaş qrupu üçün eyni dərəcədə faydalıdırmı?
Südün yaşa görə orqanizmə verdiyi təsir dəyişkəndir və bu dəyişikliklər əsasən sümük inkişafı, hormon balansı, maddələr mübadiləsi və ferment aktivliyi ilə bağlıdır.
Uşaqlıq və yeniyetməlik dövründə süd kalsium, D vitamini, zülal və fosfor baxımından sümüklərin formalaşması üçün əsas qida mənbələrindən biri hesab olunur. Bu dövrdə süd içən uşaqlarda sümük sıxlığının daha yüksək olduğu və gələcəkdə osteoporoz riskinin azaldığı elmi tədqiqatlarla sübut edilmişdir.
Yetkin yaş dövründə süd əzələ kütləsinin qorunmasında, maddələr mübadiləsinin stabil olmasında və sinir sisteminin fəaliyyətində rol oynasa da, artıq burada həzm sistemi faktoru ön plana keçir. Yaş artdıqca bağırsaqlarda laktozanı həzm edən “laktaza” fermentinin aktivliyi tədricən azalır. Bu səbəbdən 30–40 yaşdan sonra bəzi insanlarda süd şişkinlik, qaz, ishal və qarın ağrıları yarada bilər. Yaşlılıq dövründə isə süd həm fayda, həm də risk yarada bilər. Kalsium osteoporoz riskini azaldır, lakin laktoza dözümsüzlüyü olan yaşlı insanlarda süd həzm sistemində ciddi problemlərə səbəb ola bilir. Bu səbəbdən yaş artdıqca südün miqdarı və növü fərdi xüsusiyyətlərə uyğunlaşdırılmalıdır.
Laktoza dözümsüzlüyünün artması: genetik, qidalanma və həyat tərzi faktoru
Laktoza dözümsüzlüyü süd şəkəri olan laktozanı parçalayan laktaza fermentinin çatışmazlığı nəticəsində yaranır. Statistik məlumatlara əsasən dünya əhalisinin təxminən 65–70 faizində müxtəlif dərəcədə laktoza dözümsüzlüyü mövcuddur. Bu göstərici Asiya, Afrika və Cənubi Amerika əhalisində daha yüksəkdir, Avropa bölgəsində isə nisbətən aşağıdır.
Son illərdə laktoza dözümsüzlüyünün artmasının əsas səbəblərindən biri bağırsaq mikrobiotasının dəyişməsidir. Antibiotiklərin tez-tez istifadəsi, yüksək emal olunmuş qidalar, fast-food mədəniyyəti və stres bağırsaq florasını zəiflədir və laktaza fermentinin aktivliyini azaldır.
Digər səbəb kimi südlərin sənaye üsulu ilə emalı göstərilir. Müasir südlərdə hormonal balansın dəyişməsi, qatqı maddələrinin artması və təbii fermentlərin azalması bəzi insanlarda həzmi çətinləşdirə bilir. Bununla yanaşı, əvvəllər insanlar südü əsasən fermentləşdirilmiş formada — qatıq, kefir, ayran kimi qəbul edirdilər. Bu məhsulların tərkibində laktoza artıq qismən parçalanmış olurdu və orqanizm üçün daha asan həzm edilirdi.
Bitki mənşəli südlər sağlam alternativ kimi qəbul oluna bilərmi?
Son illərdə badam südü, soya südü, düyü südü, yulaf südü kimi bitki mənşəli süd məhsulları sürətlə populyarlaşıb. Bu məhsullar əsasən laktoza dözümsüzlüyü olan şəxslər, veganlar və kalori məhdudiyyəti edən insanlar tərəfindən seçilir.
Bitki südlərinin əsas üstünlüyü laktozasız olması, xolesterin tərkibinin olmaması və bəzi hallarda daha az kalorili olmasıdır. Məsələn, badam südü aşağı kaloriliyinə görə arıqlama dövründə üstünlük təşkil edir, soya südü isə zülal tərkibinə görə inək südünə ən yaxın alternativ sayılır. Lakin bitki südlərinin də bəzi məhdudiyyətləri var. Onların çoxunda təbii halda kalsium az olur və sonradan süni şəkildə əlavə olunur. Bəzi məhsullarda isə şəkər miqdarı yüksək olur və bu, insulin balansına mənfi təsir göstərə bilər. Bundan əlavə, bitki südləri həmişə inək südündə olan B12 vitamini və tam spektrli amin turşularını təmin etmir.
Bu səbəbdən bitki südləri tam əvəzləyici deyil, daha çox alternativ rolunu oynayır və düzgün seçildiyi halda faydalı ola bilər.
Süd, hormonal balans və iltihabi proseslər
Son illərdə aparılan bəzi araşdırmalar göstərir ki, bəzi süd məhsulları hormonal balans üzərində təsir yarada bilər. Xüsusilə sənaye üsulu ilə hazırlanmış inək südündə bəzən estrogenə bənzər maddələr mövcud ola bilər. Bu vəziyyət həddindən artıq süd istehlak edən bəzi şəxslərdə sızanaq, dəri problemləri və hormonal pozuntuları artıra bilər.
Eyni zamanda fermentləşdirilmiş süd məhsullarının – qatıq, kefir – iltihab əleyhinə təsir göstərdiyi və bağırsaq immunitetini gücləndirdiyi elmi olaraq sübut olunmuşdur. Bu isə süddən tam imtina deyil, düzgün növ və miqdar seçiminin vacib olduğunu göstərir.
Süd istehlakında fərdi yanaşma niyə vacibdir?
Müasir qidalanma elmi artıq südə “hamı üçün eyni faydalı qida” kimi deyil, fərdi uyğunluğu dəyişən bir məhsul kimi yanaşır. Genetik meyillər, bağırsaq florası, yaş, hormon balansı, fiziki aktivlik və yanaşı xəstəliklər südün təsir mexanizmini dəyişir.
Bəzi insanlar gündəlik süd içsə belə heç bir problem yaşamır və yüksək sümük sıxlığına sahib olur. Digər qrup isə çox az miqdarda süd qəbul etdikdə belə şişkinlik, ürəkbulanma və həzm pozğunluğu yaşayır. Bu fərqlər laktoza dözümsüzlüyünün gizli formaları ilə əlaqədardır.
Süd hər yaş qrupunda eyni dərəcədə və eyni formada faydalı deyil. Uşaqlıq dövründə inkişaf üçün mühüm rol oynasa da, yaş artdıqca laktaza fermentinin azalması səbəbilə süd bəzi insanlarda həzm problemi yarada bilər. Laktoza dözümsüzlüyünün sürətlə artmasının əsas səbəbləri qeyri-sağlam qidalanma, antibiotiklərin çox istifadəsi, bağırsaq mikrobiotasının pozulması və emal olunmuş süd məhsullarının çoxalmasıdır. Bitki mənşəli südlər bəzi insanlar üçün faydalı alternativ ola bilər, lakin onlar hər zaman inək südünün bütün qida dəyərini tam əvəz etmir. Ən doğru yanaşma isə süddən tam imtina və ya həddindən artıq istifadə deyil, fərdi sağlamlıq vəziyyətinə uyğun balanslı seçimdir.
Süd və ürək-damar sağlamlığı arasındakı mürəkkəb əlaqə
Uzun illər süd və süd məhsulları ürək-damar xəstəlikləri baxımından mübahisəli mövzu olub. Əsas səbəb südün tərkibində doymuş yağ turşularının mövcudluğudur. Əvvəlki yanaşmalara görə doymuş yağlar damar tutulmasına və xolesterinin yüksəlməsinə səbəb olurdu. Lakin son 10–15 ildə aparılan genişmiqyaslı tədqiqatlar bu mövqeyə daha balanslı yanaşma gətirib. Müasir elmi nəticələr göstərir ki, südün özündən çox, onun necə və nə qədər qəbul edilməsi ürək sağlamlığına təsir edir.
Fermentləşdirilmiş süd məhsulları olan qatıq və kefirin ürək-damar sistemi üçün daha faydalı olduğu aşkar edilmişdir. Bu məhsullar qan təzyiqinin normallaşmasında, damar elastikliyinin qorunmasında və iltihabi markerlərin azalmasında rol oynayır. Tam süd məhsullarının orta miqdarda qəbulu isə ürək xəstəlikləri riskini artırmır, əksinə bəzi hallarda qoruyucu təsir belə göstərə bilir. Burada əsas problem həddindən artıq və balanssız istehlakdır.
Hamiləlik dövründə süd istifadəsinin xüsusi əhəmiyyəti
Hamiləlik zamanı süd və süd məhsulları dölün sümük, beyin və sinir sisteminin inkişafı üçün mühüm rol oynayır. Kalsium, zülal və vitamin B2 bu mərhələdə xüsusilə önəmlidir. Süd qəbul edən hamilə qadınlarda dölün inkişafında pozitiv göstəricilər daha çox müşahidə edilir.
Lakin hamiləlikdə laktoza dözümsüzlüyü olan qadınlarda süd qəbul edilməsi əvəzinə laktozasız süd və fermentləşdirilmiş alternativlər tövsiyə olunur. Bundan başqa, bəzi süd məhsullarının (xüsusilə pasterizə olunmamış südlərin) listeriya kimi təhlükəli infeksiyalar yaratma riski də nəzərə alınmalıdır.
Uşaqlarda süd və beyin inkişafı arasındakı əlaqə
Uşaqlarda süd yalnız sümük deyil, beyin inkişafında da mühüm rol oynayır. Südün tərkibində olan yağ turşuları, xüsusilə doymamış yağlar sinir hüceyrələrinin formalaşmasına yardım edir. Məktəb yaşında süd və süd məhsullarından kifayət qədər istifadə edən uşaqlarda yaddaş, diqqət və öyrənmə qabiliyyətinin daha yüksək olduğu müşahidə edilmişdir.
Lakin uşaqlarda da südün həddindən artıq qəbulu dəmir çatışmazlığı riskini artıra bilər. Çünki süd dəmirin mənimsənilməsini müəyyən qədər zəiflədir. Bu səbəbdən uşaqlarda süd balanslı şəkildə və digər qida qrupları ilə birlikdə verilməlidir.
Azərbaycanda süd və süd məhsullarının istehlakına ümumi baxış
Azərbaycanda süd və süd məhsulları ənənəvi qidalanmanın əsas sütunlarından biridir. Ayran, qatıq, pendir və süd gündəlik istifadə edilən məhsullardandır. Son onillikdə şəhər əhalisi arasında laktozasız süd və bitki mənşəli məhsullara maraq əhəmiyyətli dərəcədə artmışdır. Xüsusilə gənclər və fitnesslə məşğul olanlar badam südü, yulaf südü və soya südünə daha çox üstünlük verməyə başlayıblar.
Eyni zamanda kənd yerlərində təbii fermalardan əldə edilən süd və ev üsulu ilə hazırlanan qatıq və pendir hələ də əsas yer tutur. Bu məhsullar daha az emal olunduğu üçün bağırsaq sağlamlığı baxımından daha dözümlü hesab edilir.
Gələcəyin süd bazarı: klassik məhsul yoxsa bitki inqilabı?
Qlobal qida sənayesində bitki mənşəli süd məhsullarının payı sürətlə artır. İstehsalçılar artıq yalnız veganlar üçün deyil, laktoza həssaslığı olanlar, çəki nəzarəti edənlər və idmançılar üçün də xüsusi formulalı bitki südləri hazırlayır. Bu göstərir ki, gələcəkdə süd bazarı iki əsas istiqamətdə inkişaf edəcək: təmiz və fermentləşdirilmiş heyvani süd məhsulları və yüksək dəyərli bitki mənşəli alternativlər.
Bu dəyişiklik südün tamamilə sıradan çıxacağını deyil, əksinə daha seçici və məqsədli istifadə olunacağını göstərir.
