Azərbaycan mətbəxinin zənginliyi, bölgələrə görə formalaşan fərqli dadlar hər zaman öz spesifik xüsusiyyətlərini qoruyub saxlayır. Hər bölgənin özünəməxsus yemək hazırlama üsulu, istifadə etdiyi məhsullar və təqdimetmə mədəniyyəti var. Bu müxtəliflik təkcə ləziz dada deyil, həm də Azərbaycanın çoxəsrlik kulinariya irsinə əsaslanır. Azərbaycan mətbəxi həm gündəlik yeməklərdə, həm də bayram süfrələrində geniş çeşid və xüsusi harmoniyası ilə tanınır. Dadı, ətiri və hazırlanma qaydası ilə seçilən hər yemək bu mədəniyyətin ayrılmaz parçasıdır. Kulinariyamızda tərkib müxtəlifliyinə görə seçilən yeməklərdən biri də dovğadır. Hər bir regionda fərqli formalarda bişirilən dovğaya noxud, ət, yağda qovrulmuş nanə, kələm və digər əlavələr qatanlar var. Bəziləri bunu zövqlə əlaqələndirsə də, bəziləri əsl reseptin məhz onun hazırladığı kimi olduğunu iddia edir.
Məsələ ilə bağlı “Yeni Sabah”a danışan şef kulnarist Cərulla Cərullazadə bildirib ki, dovağının əsl hazırlanma qaydası açağıdakı kimidir:
“Bir kiloqram qatıqla dovğa hazırlamaq üçün öncə qatığı qazana töküb açılana qədər çırpmaq lazımdır. Hər 1 litr qatıq üçün 1 ədəd yumurta və 500 ml su istifadə olunur. Qarışım yüksək tempraturda qaynayana qədər qarışdırılır. Qatıq qaynayana qədər qarışdırmaq lazımdır ki, dovğa çürüməsin. Qaynamağa başlayanda düyünü əlavə edib ocağın tempraturunu azaldaraq, düyünü bişiririk. Düyünü əlavə etdikdən sonra isə arabir qarışdırırıq. Bu mərhələdə davamlı qarışdırmağa ehtiyac yoxdur. Çünki qatıq tam açıldığı üçün artıq dovğanın çürümə ehtimalı yoxdur. Düyü bişdikdən sonra göyərtiləri və duzu əlavə edib 5-7 dəqiqə qarışdırıb altını söndürə bilərik. Göyərti kimi isə adətən ispanaq, kəvər, şüyüd, nanə, turşəng və digər göyərtilərdən istifadə olunur. Hətta istəyə görə sarımsaq da əlavə edənlər var. Bu tamamilə zövq məsələsidir. Noxudu isə dovğa hazır olduqdan sonra bişmiş halda əlavə etmək lazımdır”.
Kulinarist qeyd edib ki, dovğa adətən soyuq halda servis edilsə də, isti şəkildə də istəyənlər var. Bu da tamamilə zövqlə bağlı bir şeydir.
Sosial şəbəkələrdə tez-tez yeməklərlə bağlı paylaşım edən şairə Nazilə Səfərli isə bildirib ki, Gürcüstanda dovğaya noxud qatılmır:
“Dovğanı hərə öz bildiyi kimi bişirir. Əsas məsələ odur ki, bütün dovğalarda qatıq olur. Gürcüstanda dovğaya noxud qatılmır, amma mən noxudla sevirəm. Qaynanam gəncəlilərin gəlini olduğu üçün onlardan öyrəndiyim reseptlə edirəm. Qatığı yumurta, un və düyü ilə qarışdırıb bişirirəm. Qatıq tam qaynayanda göyərtini əlavə edib, altını söndürürəm, daha bişirmirəm. Sonra qaynadılmış noxudu əlavə edirəm. Anamgil isə dovğanı yarma ilə bişirirlər”.
Onun fikrincə, dovğanın hazırlanmasının əsl resepti yoxdur:
“Hər bölgə fərqli formada bişirir. Qəbələnin Vəndam qəsəbəsində dovğaya kələm qatırlar. Kimə necə xoş gəlirsə, o cür edir. Əslində dovğa yemək də deyil, içkidir. O vaxtı analarımız bizə bunu yemək kimi sırıyıblar. İçinə də çörək doğrayıblar ki, qarnımız doysun. Beləcə dovğa yeməyə çevrilib. Əslində isə yeməklərdən öncə sup əvəzi içilir”.
Aydan Hacı
Telegram kanalımız
