Bulkanın yumşaq olması üçün doğru un seçmək və keyfiyyətli mayadan istifadə etmək çox vacibdir. Xəmirə kifayət qədər maye və yağ əlavə etmək, elastik və nəmli bir toxuma təmin edir. Xəmiri yaxşı yoğurub mayalanması üçün dincəltmək, bulkanın puf-puf qabarmasına kömək edir. Bundan əlavə, bulkaları uyğun temperaturda və düzgün müddətdə bişirmək, iç hissəsinin yumşaq qalmasını təmin edir.
Milli.Az xəbər verir ki, bulkanın yumşaq olması üçün keyfiyyətli un istifadə etmək çox önəmlidir. Adətən ağ una üstünlük verilir, çünki tam buğda unu xəmiri daha sərt edə bilər. Unun təzəliyi və zülal (protein) nisbəti də toxumaya təsir edir. Daha aşağı zülallı unlar xəmiri daha yumşaq edir. Xəmiri yoğurarkən unu az-az əlavə etmək xəmirin bərkiməsinin qarşısını alır. Beləliklə, bulka həm qabarıq, həm də yumşaq olur.
Xəmirin yaxşı qabarması üçün maya mütləqdir. Hazır (instant) maya və ya yaş mayadan istifadə edilə bilər. Mayanı ilıq süd və ya su ilə aktivləşdirmək qabarmanı sürətləndirir. Xəmirin mayalanması üçün kifayət qədər vaxt ayırmaq lazımdır. Tez bişirilən bulkalar adətən sərt olur, ona görə də mayalanma prosesinə diqqət yetirin. Düzgün maya istifadəsi bulkanın yumşaq və yüngül olmasını təmin edir.
Xəmirin yumşaq olması üçün maye miqdarı çox vacibdir. Süd, qatıq və ya su xəmiri nəmləndirir və daha elastik edir. Yağ (kərə yağı və ya bitki yağı) isə xəmiri yumşaldır və ovulub tökülməsinin qarşısını alır. Maye və yağın balanslı istifadəsi bulkanın ağızda dağılan toxumasını təmin edir. Çox az maye xəmiri sərtləşdirir, çox maye isə xəmiri yapışqan edir. Reseptlərdəki ölçülərə sadiq qalmaq yumşaqlıq üçün kritik əhəmiyyətə malikdir.
Xəmiri kifayət qədər yoğurmaq qlüten formalaşmasını təmin edir və xəmiri elastik hala gətirir. Yoğurma müddəti qısa olarsa, xəmir sərt və dağılan olar. Xəmiri yoğurduqdan sonra mayalanması üçün dincəltmək lazımdır. Dincəltmə müddəti xəmirin qabarmasını və yumşaq toxumasını artırır. Adətən ilıq bir mühitdə 30-60 dəqiqə mayalandırılması tövsiyə olunur. Dincəlmiş xəmir sobada daha puf-puf və yumşaq bişir.
Bulkanı uyğun temperaturda bişirmək yumşaq qalmasını təmin edir. Soba çox isti olarsa, xaric qismi tez bişər, lakin daxili sərt qalar. Sobanı əvvəlcədən isitmək və bulkaları aralı düzmək vacibdir. Bulkalar sobaya girməzdən əvvəl üzərinə yumurta sürtmək həm parlaqlıq, həm də yumşaqlıq verir. Bişirmə müddəti reseptdə göstərildiyi qədər saxlanılmalıdır, normadan artıq bişirmək sərtləşməyə səbəb olur. Düzgün bişirmə bulkanın xaricinin qızılı rəng almasını və daxilinin yumşaq qalmasını təmin edir.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az
