...Çörəyi dondurucuda saxlamaq uzunmüddətli saxlamadan əlavə faydalar təmin edə bilər. Çörəyi dondurmaq, həmçinin retroqradasiya adlanan bir proses vasitəsilə nişastanı təbii şəkildə dəyişdirərək bağırsaq sağlamlığınızı, qan şəkəri səviyyənizi və həzmi əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıra bilər ki, bu da davamlı nişastanın əmələ gəlməsinə səbəb olur. Nişasta çörək, kartof və dənli bitkilər kimi qidalarda tapılan bir növ karbohidratdır.
SİA xəbər verir ki, Huff Post-a görə, su ilə bişirildikdə nəmi udur və jelatinləşir.Çörəyi niyə dondurmaq lazımdır...
Molekulyar səviyyədə nişasta iki qlükoza polimerindən ibarətdir: amiloza və amilopektin.
Xüsusilə, qidalanma mütəxəssisi Averi Zenker izah edir ki, çörək bişirmə istiliyi normalda nişasta molekullarını kristal quruluşda bir-birinə möhkəm saxlayan hidrogen bağlarını pozur və bu da amiloza və amilopektinin həzm fermentləri tərəfindən daha asan həzm olunmasına imkan verir.
Çörək bişirildikdən sonra soyuduqda, bu nişastalar yenidən jelatinləşməyə başlayır.
...Retroqradasiya zamanı bəzi nişasta molekulları özlərini yenidən təşkil edir və bədənin həzm etməsi və mənimsəməsi daha çətin olan yeni kristal strukturlar əmələ gətirir, buna görə də “davamlı nişasta” adı verilmişdir, - Zenker deyir.
Çörəkdə əmələ gələn davamlı nişastanın miqdarı buğda növü, çörək emalı üsulu, istifadə olunan inqrediyentlər və bişirmə üsulu kimi amillərdən asılı olaraq əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər.
...Təzə bişmiş ağ çörəkdə çəkiyə görə təxminən 0,5-1,7 faiz davamlı nişasta var. Soyuduqdan və ya dondurulduqdan və əridildikdən sonra bu miqdar 1-3 faizə qədər arta bilər, - deyə ekspert əlavə edib.
Soyutma və dondurma çörəyə əslində nə təsir edir?
Soyutma geriləmənin açarıdır və saxlama temperaturu nə qədər davamlı nişastanın əmələ gəlməsinə təsir göstərir. Soyuducuda saxlanılan çörək, otaq temperaturunda və ya dondurulmuş çörəkdən daha davamlı nişasta istehsal edir, lakin problem ondadır ki, o, daha tez köhnəlir.
Saxlama da teksturaya təsir göstərir.
Soyuduqda çörək daha quru olur, çünki soyuducuda aşağı temperatur və dövran məhsulu soyutma zamanı möhkəm bağlanmadığı təqdirdə susuzlaşdırır.
Qızartma, soba və ya sobada bişirməkdən asılı olmayaraq, yenidən qızdırma zamanı bir az su əlavə edə bilərsiniz. Digər tərəfdən, dondurma çörəyi daha sərt edir. Dondurulmuş qidaları əridərkən, buz əmələ gəlməsi səbəbindən hüceyrə strukturları partlayır.
Nazlı Almuradova
