Nottingham Universitetinin alimləri şokoladın keyfiyyətini müəyyən edən ən vacib mərhələni müəyyən ediblər. Tədqiqat nəticəsində məlum olub ki, şokoladın dad və aromasını birbaşa təsir edən ən kritik amil kakao paxlalarının fermentasiya prosesidir.
AzEdu.az “Nature Microbiology” jurnalına istinadən xəbər verir ki, kakao paxlalarının fermentasiyası zamanı baş verən mikrobial proseslər şokoladın dad və qoxusunu formalaşdırır.
Şokoladın keyfiyyəti niyə dəyişir?
Kakao meyvəsi açıldıqdan sonra paxlalar və posası birlikdə fermentasiya olunur. Bu mərhələdə paxlalar rəngini dəyişir və acılığı azalır. Lakin fermentasiya prosesinin hər fermadan-fermaya, məhsuldan-məhsula dəyişməsi şokoladın keyfiyyətində də uyğunsuzluğa səbəb olur. Bu səbəbdən alimlər daha nəzarətli və proqnozlaşdırıla bilən fermentasiya “tarifi” hazırlayıblar.
Tədqiqatçılar Kolumbiyalı fermerlərlə birlikdə xüsusi bir mikrobial qarışıq hazırlayıblar. Bu qarışıq bakteriya və göbələklərdən ibarətdir və şokolad istehsalında istifadə edildikdə məhsulun keyfiyyətini və dad profilini sabitləşdirir. Alimlər bildirir ki, bu üsul pivə və pendir istehsalında istifadə olunan kültürlər kimi, şokolad istehsalında da inqilabi dəyişikliklər yarada bilər.
Ekspertlər qeyd edir ki, bu metod istehsalçılara daha stabil keyfiyyət imkanı verə bilər. Lakin sənayenin ətraf mühit təsirləri və uşaq əməyindən istifadə kimi struktur problemləri hələ həll edilməyib.
