Tədqiqatçılar Cənub-Qərbi Amazonun dərinliklərində yetişdirilən kakao paxlalarını araşdıraraq, əvvəllər kakao tərkibində rast gəlinməyən bir sıra birləşmələr aşkar ediblər. Alimlərin fikrincə, bu maddələrin yaranması həm sort seçimi, həm də emal üsullarının dəqiq kombinasiyası ilə bağlıdır.
Ölkə.az xəbər verir ki, bu barədə Indian Defence Review yazır.
Mütəxəssislər bildirirlər ki, düzgün emal üsulu məhsulun dadını və qida dəyərini köklü şəkildə dəyişə bilər. Araşdırma Braziliyanın Rondoniya ştatında yetişdirilən doqquz kakao sortu üzərində aparılıb və nəticələr "Scientific Reports" jurnalında dərc olunub.
Fermentasiya əsas mərhələ kimi
Alimlər müəyyən ediblər ki, fermentasiya şokolad istehsalında həlledici mərhələdir. Məhz bu proses kakao paxlalarına xarakterik rəng, ətir və dad verir. Lakin bu mərhələdə bəzi qida maddələrinin itirilməsi də qaçılmaz olur.
Tədqiqat göstərib ki, fermentasiya zamanı şəkər miqdarı 95%-dən çox azalır. Bu, mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində şəkərlərin etanol və üzvi turşulara çevrilməsi ilə izah olunur.
Eyni zamanda taninlərin (acı dada səbəb olan və mineral mənimsənilməsini azalda bilən maddələr) miqdarı orta hesabla 49% azalır.
Qida dəyərində dəyişikliklər
Fermentasiya bəzi hallarda faydalı mineralların artmasına da səbəb olub. Xüsusilə kalium və maqnezium səviyyələrində yüksəlmə qeydə alınıb. Bu elementlər qan təzyiqinin tənzimlənməsi və ürək-damar sağlamlığı üçün vacib sayılır.
Bundan əlavə, fermentləşdirilmiş paxlalarda amin turşularının və antioksidant müdafiə ilə əlaqəli superoksid dismutaza (SOD) fermentinin aktivliyinin artdığı müəyyən edilib.
Tədqiqatçılar həmçinin ilk dəfə kakao tərkibində qlisinbetain və prolin maddələrini aşkar ediblər. Bu birləşmələr hüceyrələri oksidləşdirici stressdən qoruyur.
"Onlar hüceyrələri qoruyan real müdafiəçilərdir və bu, Amazon kakao məhsulunu superqidaya çevirə bilər”, deyə tədqiqatın aparıcı müəllifi, UNESP universitetinin professoru Renato de Mello Prado bildirib.
İtkilər də var
Bununla belə, fermentasiya bəzi qida maddələrinin azalmasına da gətirib çıxarır. Ümumi fenol birləşmələrinin miqdarı 88%, antioksidant xüsusiyyətli antosianların miqdarı isə 73% azalıb.
Eyni zamanda, fermentləşdirilməmiş paxlalarda fosfor, kalsium, kükürd və manqan kimi minerallar daha yüksək səviyyədə olub. Bu isə fermentasiya prosesinin bəzi qida elementlərini azaltdığını göstərir.
Qarışıq emal yanaşması
Alimlər həm fermentləşdirilmiş, həm də fermentləşdirilməmiş paxlaların qarışdırılmasını təklif edirlər. Bu yanaşma qəhvə sənayesində istifadə olunan metodlara bənzəyir və həm dad, həm də qida dəyəri baxımından balans yaratmağa imkan verir.
Beləliklə, şokolad istehsalında bir hissə fermentləşdirilmiş paxla dad və tekstura təmin edərkən, fermentləşdirilməmiş hissə antioksidant və mineral tərkibini qoruyur.
Şokoladın təsiri
Qeyd olunur ki, yüksək keyfiyyətli tünd şokolad antioksidantlarla zəngin olduğu üçün orqanizm üçün faydalı məhsullar arasında sayılır.(qaynarinfo)
